Hay palabras que laten en silencio y sin embargo deciden sobre la vida cotidiana. Micotoxinas es una de ellas. El término une hongo y veneno. Habita en los granos que se humedecen, en las frutas que se lastiman, en los silos que no respiran. El consumidor suele creer que el fuego todo lo purifica. No siempre ocurre. Una molécula puede sobrevivir a la hornada, al estofado, a la conserva. Conocer cómo nace y cómo viaja esa molécula resulta esencial para la salud, la economía y los derechos de quienes trabajan en la cadena alimentaria.

Origen natural y amenaza cotidiana

La Tierra no deja de producir mohos. Son su primera escoba biológica. Algunos conviven con el hombre y le regalan aromas, como los penicillium de un queso azul. Otros compiten por el mismo alimento y fabrican sustancias tóxicas. Aflatoxinas, ocratoxina, fumonisinas, tricotecenos. Cada familia actúa de modo distinto. Unas atacan el hígado, otras minan el riñón o perturban el sistema inmune. A temperaturas templadas y con una humedad leve se disparan. No hay color ni sabor que avise. La amenaza está en un puñado de cacahuetes o en una torta de maíz aparente y dorada. El pan de la mañana puede contener microgramos que, sumados día tras día, producen un daño silencioso.

Cómo llegan a nuestra mesa

El viaje comienza en el campo. Una espiga verde recibe la lluvia. Si el sol tarda, la humedad persiste y el hongo se instala. Donde el hongo se instala nace la toxina. Después llega la cosecha. Los granos se apiñan en un silo caliente. El grano, todavía vivo, libera agua. El vapor se condensa y despierta de nuevo al hongo. La molienda pulveriza el conjunto y convierte la toxina en polvo liviano que se reparte por lotes enteros. El horno, aunque alcance cientos de grados, no rompe todos los enlaces. Por eso el reglamento europeo fija límites estrictos. Un contenedor sin ventilación basta para superar esos límites y originar una alerta sanitaria que cruza fronteras en cuestión de horas. La ruta incluye puertos, camiones y minoristas, todos puntos donde la temperatura cambia y abre otra ventana para el hongo.

La importancia del control preventivo

Ante un enemigo invisible la única frontera válida es el dato. El analisis de micotoxinas se convierte así en primer acto de prevención y último recurso probatorio. Cromatografía de alta resolución, espectrometría de masas, inmunoensayos rápidos. Herramientas que detectan partes por billón y entregan un informe que acompaña al lote como si fuera su pasaporte. Sin ese documento ningún operador puede probar diligencia ante el inspector ni protegerse frente a reclamaciones de clientes. El laboratorio aconseja además sobre las medidas correctoras. Sugerir un secado adicional, ajustar la ventilación o cambiar los turnos de rotación. Cada acción cuesta menos que retirar un producto del mercado. El agricultor ve en esa hoja blanca la diferencia entre seguir vendiendo y afrontar una sanción millonaria.

Derechos del trabajador y el papel del experto

El riesgo alcanza a quienes manipulan las materias primas. El operario que respira polvo de cereales inhala esporas y toxinas capaces de irritar vías respiratorias y dañar órganos con exposición prolongada. Cuando la salud se resiente surge la necesidad de reclamar una indemnización por accidente laboral. Para lograrla es preciso hilar fino. Recopilar historiales médicos, partes de accidente, registros de seguridad, resultados analíticos. La información debe fluir en un relato coherente ante la mutua o el juez. Ahí entra la figura del abogado especialista. Onandia destaca en ese campo. Su equipo traduce informes técnicos al lenguaje legal, identifica negligencias y defiende un derecho que la ley reconoce pero que solo se materializa con pruebas sólidas y asesoramiento experto. Un dictamen bien construido evita que el trabajador soporte el peso económico de su dolencia y que la empresa descuente el problema al seguro.